Sunday, March 9, 2008

Pengolahan Biji Coklat

Pengolahan Biji Coklat
• hasil utama dari pengolahan buah coklat adalah biji coklat yang siap untuk disimpan dengan kadar air yang ideal sebesar 6%.
• Biji kakao terdiri dari dua bagian utama yaitu kulit biji dan keping biji.
• Kulit biji kakao dibersihkan sehingga diperoleh keping biji yang kemudian diolah menjadi berbagai produk coklat.

Tahap-tahap proses pengolahan biji coklat
1. Pemecahan buah dengan menggunakan pemukul kayu lalu biji-biji dikeluarkan dengan tangan dan dimasukkan ke dalam peti fermentasi.
2. Proses Fermentasi
Tujuan :
– Eksternal : fermentasi bertujuan untuk menghancurkan pulp yang membungkus biji coklat dengan bantuan mikroorganisme yang diperoleh dari udara terbuka.
– Internal : fermentasi bertujuan untuk mengadakan perubahan struktur / komponen kimia dari keping biji diubah oleh proses ini.
3. Perendaman dan Pencucian
Setelah proses fermentasi selesai ± 62 jam, kemudian dilakukan proses perendaman selama ± 2 jam yang bertujuan untuk menghentikan proses fermentasi kemudian dicuci dan langsung dikeringkan.
4. Pengeringan coklat
Biji dikeringkan di bawah sinar matahari (sun drying) sehingga warna lebih menarik, yaitu merah coklat dan mengkilat. Penjemuran dilakukan ± 2 hari dan sambil dibolak-balik. setelah dijemur kemudian dikeringkan dengan pengeringan buatan (vis dryer), suhu dijaga ± 50°c. Kadar air turun ± 5-6 % lamanya 48-60 jam.
5. Penguletan (Tempering)
• Biji coklat kering yang kadar airnya 5-6 % dimasukkan dalam karung lalu mengalami tempering pada ruang khusus dan pada lapisan karung yang terbawah diberi alas kayu/papan.
• Hal ini agar biji coklat menjadi ulet sehingga prosentasi biji yang pecah dapat diperkecil.
6. Sortasi Kering
Dilakukan oleh tangan manusia secara visual
7. Pengepakan dan penyimpanan

Posting-an berikutnya mengenai Standar mutu biji kakao berdasarkan SNI, tunggu ya..

12 comments:

marcopolo agritama sejahtera said...

Luar biasa , apa yang ditulis sangat informatif , saya kira mbak Wanti sangat paham dibidang ini , saya sangat berterima kasih dengan tulisannya , karena di zaman yang semuanya harus diukur dengan fulus , koq masih orang yang mau susah payah menulis untuk membantu orang yang butuh informasi dan tulisan yang dibuatpun benar-benar ilmiah dengan kalimat-kalimat yang sangat mudah dimengerti , saya acung 2 jempol , Thank's mate for you , sukses selalu.
Salam
YUDI

hekuro said...

Mbak wanti , informasinya bagus.
Btw, ada gak informasi tempat belajar fermentasi biji kakao yang bagus

Sekedar tambahan.
saya baca info dari litbang Deptan yang menerbitkan SOP pengolahan pasca panen kkao.
Disebutkan bahwa lama fermentasi biji adalah 4 - 5 hari (setara 96 - 120 jam).
So, bukan 62 jam yang diposting oleh mbak wanti.
Thanks....
Hekuro

H4RI5 said...
This comment has been removed by the author.
H4RI5 said...

dear Wanti.......

saya mau tanya, biji coklat yg sudah kering kita giling sampai halus kemudian di campur susu dan gula. aman ga sih untuk dikonsumsi?

Karena setelah membaca Blog Wanti, ada kata2 jamur saya kok ya jadi was-was.
Karena setiap selesai menjemur biji coklat, sebagian selalu saya jadikan bubuk (hampir menyerupai Ovaltine).

Yg membuat saya was-was karena selalu saya bagi2 tetangga dan bukan untuk dikonsumsi sendiri

Maaf dan terima kasih

Haris M.
hrsmndr@gmail.com

Amal said...

terimakasih atas infonya...Saya mau mempelajarinya dan mempratekkannya.
Boleh saya minta alamat/no hp Mbak Wanti???
Frm:Amal

safak said...

Assalamu'alaikum Mbak Wanti.. ^^
thanks loh atas blog chocolatenya.. ini informatif dan bermanfaat..
btw, seperti si Hekuro comment, aku juga berminat untuk belajar fermentasi biji kakao.. kalo ada info tempat belajarnya, mohon kasitau yak.. :D
Kamsahamnida..!! Arigatou..! ^^

SwaUsahaKita said...

mbakwanti & rekan2 saya memiliki hasil kakao yang berlimpah..namun harga ya saya terima begitu rendah, dan kadang2 para tengkulak semaunya mentebutkan harga,... mungkin rekan2 punya informasi pembeli kakao dengan harga yang tinggi : hub email saya di sampuro@telkom.net terima kasih

Dhanu pendekar said...

mbak, klw coklat yang gak pake cocoa butter, bagus untuk kesehatan juga gak ya?

misalnya coklat yang menggunakan minyak nabati pengganti cocoa butter.

Dapur Mbak Susan said...

Assalamu Alaikum, Mbak.

Mohon informasinya tentang bagaimana proses pengolahan biji coklat sampai bisa menjadi coklat Dark Compound dan White Chocolate.

Saya mencoba untuk merintis usaha rumahan yang menggunakan coklat tersebut, tetapi terkendala dengan harga coklat compound yang terus melambung tinggi.

Atas bantuannya, saya ucapkan terimakasih.

Wassalamu alaikum,

Iman Rachman-Bekasi.

dhowi ahmada said...

luar biasa, infonya sangat bermanfaat ..sukses buat mbak,
o ya kebetulan di daerah saya deket PTP.KAKAu ,ni pengen bikin bubuk kakau.. Untuk keshatan saja.. Soalanya kandunganya bagus banget utk kesehatan.
O ia mbak, bagaimana cranya mengolah biji kakau menjadi bubuk?,mohon infonya juga cara mengkonsumsi bubuk coklat,
trims..ses buat mbak,
o ya kebetulan di daerah saya deket PTP.KAKAu ,ni pengen bikin bubuk kakau.. Untuk keshatan saja.. Soalanya kandunganya bagus banget utk kesehatan.
O ia mbak, bagaimana cranya mengolah biji kakau menjadi bubuk?,mohon infonya juga cara mengkonsumsi bubuk coklat,
trims..

Fina Fridayanti said...

mbak Wanti, aku minta alamat imelnta doang!! aku pengen share tng pengolahan biji coklat

muhammadazis said...

mbak tolong kirim alamat email/no.telp.....sy mau tau proses pengolahn secara langsung.trims.