Saturday, March 8, 2008

Proses Pengolahan Biji Kakao Menjadi Coklat

Sebelum membahas proses pengolahan biji kakao menjadi coklat, ada baiknya kita mengetahui standarisasi mutu biji kakao guna menghasilkan coklat yang berkualitas. Bagi industri makanan dan minuman cokelat, mutu biji kakao merupakan persyaratan mutlak. Dengan demikian, bagi produsen atau eksportir biji kakao mutu seharusnya menjadi perhatian agar posisi bersaing (bargaining position) menjadi lebih baik dan keuntungan dari harga jual menjadi optimal. Bagi pengusaha mutu berarti pemenuhan kepuasan kepada pelanggan tanpa banyak memerlukan tambahan biaya yang lebih tinggi. Dalam bisnis kakao, mutu mempunyai beberapa pengertian antara lain mutu, dalam pengertian sempit, sesuatu yang berkaitan dengan citarasa (flavor), sedang dalam pengertian yang luas, mutu meliputi beberapa aspek yang menentukan harga jual dan akseptabilitas dari suatu partai biji kakao oleh pembeli (konsumen). Persyaratan mutu ini diatur dalam standar perdagangan.
Persyaratan mutu yang diatur dalam syarat perdagangan meliputi karakteristik fisik dan pencemaran atau tingkat kebersihan. Selain itu, beberapa pembeli juga menghendaki uji organoleptik yang terkait dengan aroma dan citarasa sebagai persyaratan tambahan. Karakter fisik merupakan persyaratan paling utama karena menyangkut randemen lemak (yield) yang akan dinikmati oleh pembeli. Karakter fisik ini mudah diukur dengan tata-cara dan peralatan baku yang disepakati oleh institusi international. Dengan demikian pengawasan mutu berdasarkan sifat-sifat fisik ini dapat dengan mudah dikontrol oleh konsumen. Sebaliknya, persyaratan tambahan merupakan kesepakatan khusus antara eksportir dan konsumen (pembeli). Jika persyaratan ini dapat dipenuhi, maka eksportir akan mendapat harga jual biji kakao lebih tinggi (premium).

1. Karakteristik Phisik
Beberapa karakteris phisik biji kakao yang masuk dalam standar mutu meliputi:
1.1. Kadar air
Kadar air merupakan sifat phisik yang sangat penting dan sangat diperhatikan oleh pembeli. Selain sangat berpengaruh terhadap randemen hasil (yield), kadar air berpengaruh pada daya tahan biji kakao terhadap kerusakan terutama saat penggudangan dan pengangkutan. Biji kakao, yang mempunyai kadar air tinggi, sangat rentan terhadap serangan jamur dan serangga. Keduanya sangat tidak disukai oleh konsumen karena cenderung menimbulkan kerusakan cita-rasa dan aroma dasar yang tidak dapat diperbaiki pada proses berikutnya. Standar kadar air biji kakao mutu ekspor adalah 6 - 7 %. Jika lebih tinggi dari nilai tersebut, biji kakao tidak aman disimpan dalam waktu lama, sedang jika kadar air terlalu rendah biji kakao cenderung menjadi rapuh.
1.2. Ukuran biji
Seperti halnya kadar air, ukuran biji kakao sangat menentukan randemen hasil lemak. Makin besar ukuran biji kakao, makin tinggi randemen lemak dari dalam biji. Ukuran biji kakao dinyatakan dalam jumlah biji (beans account) per 100 g contoh uji yang diambil secara acak pada kadar air 6 - 7 %. Ukuran biji rata-rata yang masuk kualitas eskpor adalah antara 1,0 - 1,2 gram atau setara dengan 85 - 100 biji per 100 g contoh uji. Ukuran biji kakao kering sangat dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman, kondisi kebun (curah hujan) selama perkembangan buah, perlakuan agronomis dan cara pengolahan Tabel 5 menunjukkan klasifikasi mutu biji kakao atas dasar ukuran biji per 100 g contoh uji.
1.3. Kadar kulit
Biji kakao terdiri atas keping biji (nib) yang dilindungi oleh kulit (shell). Kadar kulit dihitung atas dasar perbandingan berat kulit dan berat total biji kakao (kulit + keping) pada kadar air 6 - 7 %. Standar kadar kulit biji kakao yang umum adalah antara 11 - 13 %. Namun, nilai kadar kulit umumnya tergantung pada permintaan konsumen. Beberapa konsumen bersedia membeli biji kakao dengan kadar kulit di atas nilai tersebut. Mereka akan memperhitungkan koreksi harga jika kadar kulit lebih tinggi dari ketentuan karena seperti halnya ukuran biji, kadar kulit berpengaruh pada randemen hasil lemak.
Biji kakao dengan kadar kulit yang tinggi cenderung lebih kuat atau tidak rapuh saat ditumpuk di dalam gudang sehingga biji tersebut dapat disimpan dalam waktu yang lebih lama. Sebaliknya, jika kadar kulit terlalu rendah, maka penjual (eksportir) biji kakao akan mengalami kerugian dalam bentuk kehilangan bobot . Jika kuantum pengiriman sangat besar, maka kehilangan kumulati dari selisih kadar kulit menjadi relatif besar. Kadar kulit biji kakao dipengaruhi oleh jenis bahan tanaman dan cara pengolahan (fermentasi dan pencucian). Makin singkat waktu fermentasi, kadar kulit biji kakao makin tinggi karena sebagian besar sisa lendir (pulp) masih menempel pada biji. Namun demikian, kandungan kulit biji tersebut dapat dikurangi dengan proses pencucian.

Bersambung nich....

16 comments:

Jamaluddin, SP said...

Semoga Allah membalas kebaikan orang seperti anda yang menyebarkan banyak informasi bermanfaat

harry said...

Oalaah... Sudah ayu, pinter, murah hati dalam bagi-bagi ilmu. Jarang gadis seperti sampeyan nduk. Mau tidak jadi mantu saya?

Iwan said...

bu/non, adakah referensi buku yang mengajarkan mengolah dari biji yg masi dipohon sampai menjadi coklat siap santap?
atau boleh ilmunya diajarkan ke saya..
dit4 ku banyak pu'un kakao, tapi cuman dijualbiji kering aja. seandainya bisa diolah, kan paling gak ada nilai tambah ekonomi kepada warga ya..

betawe said...

makasih atas infonya...
punya kebon kakao ya??

Mery said...

saya setuju dengan pertanyaan Iwan, tp kok belum ada jawabannya ya?

RooM Studio said...

Sangat baik informasinya... btw sambungannya mana nich.....

my blog personal said...

mantap to mbak artikelnya
akhirnya saya mendapatkan pencerahan sedikit tentang budidaya kakao di negeri kita ini

Steven said...

Terima kasih untuk informasi yang Anda berikan. Apakah Anda dapat mengajar dan memberi praktek?bila ya, bole saya tau di mana tempatnya?Terima kasih.

tyo said...

nice info thanks ya sangat bermanfaat sekalo

Aprila Wiguna said...

Teh ada info tentang karakteristik Pasta coklat nya ga?Trims...

Aprila Wiguna said...

Teh..ada info tentang sifat phisik pasta coklatnya ga?trima kasih...

Aprila Wiguna said...

Teh ada info tentang sifat phisik pasta coklatnya ga?terima kasih....

dea :) said...

thanks infonya :)

afnil_id said...

Mbak, yg saya ketahui alkalis naikin pH, pH naik aroma akan keluar dan warna akan semakin tua.Saya sudah berhasil untuk buat coklat hitam (mirip warna oreo ) caranya di roasting dan ditinggikan persentase bahan alkalisnya.Permasalahannya jika bahan alkalis(potasium carbonat) ditinggikan, aroma bubuk coklatnya terlalu kentara bau alkalisnya (bau semen).Percobaan saya terakhir sudah bisa hilangkan aroma alkalisnya(yang sudah jadi bubuk) tapi kerja 2 kali.Saya mau nanya bahan apa selain potasium carbonat yang khusus untuk menghitamkan cocoa bean?Sy pernah baca sekilas artikel kalau ngak salah amonium carbonat, mohon pecerahan mbak.afnil

pindah_bayu said...

giman sih cara bkin coklat mulai dari biji coklat pe jadi coklat yang biasa kt makan

Eko Sugiyanto (ikki) said...

pagi semua...
saya punya kebun coklat dilampung tapi saya ga tau cara pengolahannya menjadi coklat karena saya sibuk dengan pekerjaan saya di jakarta...
nah jika ada yg mau membuat coklat atau mengolah coklat saya mau tuh di ajak kerjasama... thanks saya tunggu yah